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“鸭子卤好了，起锅！”
近日，
在福州小吃“金牌”老字号
——台江区和平市场忠惠酱鸭店，
年近古稀的店主陈浩
麻利地捞出一只酱鸭，
向记者介绍起陈家的“传家宝”。
忠惠酱鸭制作技艺
年由陈长正创立，
后来传给了儿子陈钟惠。
陈浩是第三代传承人，
接手忠惠酱鸭店已有30多年。
去年，
忠惠酱鸭制作技艺列入
福州市级非遗项目。
陈浩说，
他小时候经常跟父亲陈钟惠去做乡厨，
父亲每次都会准备三把菜刀，
现场砌好柴火灶。
“他常说，厨师之道犹如‘火中取宝’，
本领扎实、掌握技巧非常重要。”
受父亲影响，
陈浩制作酱鸭时
都抱着精益求精的态度。
下锅
卤制
上桌
“做酱鸭费时费力，
非常注重手感和经验。”
陈浩说，
做酱鸭主要有
清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉
等五道工序，
挑选出适重公鸭焯水后放入酱汁中，
微火慢煮半小时左右，
一只酱鸭就做好了。
“酱卤”称得上是酱鸭的灵魂，
为了改良配方，
陈浩走访了许多名店名师，
现在的酱卤
由十几味中草药按特定比例配制，
加入冰糖
再放入酱汁中熬数小时制成。
除了酱鸭，
忠惠酱鸭店还出售其他卤味，
并配有捞化、拌面、粉干等。
陈浩说，
忠惠酱鸭传承这么多年，
是因为获得了老百姓的认可。
“年我在台江码头附近开店，
那时流行吃卤鸭配啤酒，
忠惠酱鸭从那时起，
陆续有了大批忠实顾客。”
陈浩说，
数十年间店面虽几经搬迁，
但许多老顾客认准了这个味道，
店开到哪里他们就来哪里吃。
“这些年餐饮业发展很快，
而我们仍坚持做老几样，
质量一如既往，价格也没有涨很多。”
陈浩表示，
“忠惠”取自父亲陈钟惠之名，
寓意“忠信惠民”，
做酱鸭不仅要有好味道，
还要得到老百姓的认可。
现在，
忠惠酱鸭制作技艺已传到了
第五代传承人陈公一手上。
“这是家族精神的写照，
接过手就一定要做好。”
在叔公陈浩的支持下，
陈公一正着手开发新的酱鸭生产模式，
准备将忠惠酱鸭推向全国，
让更多人品尝到福州的美味。
福州晚报记者蓝秀楠/文叶诚/摄
新媒体编辑王杨林
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